Az étrend változtatását nemcsak a bolygó, de egészségünk is meghálálja

A gazdasági növekedés nyomán egyre több cukorban és telített zsírokban gazdag, feldolgozott étel kerül a boltokba és a tányérokra – különösen hús- és tejtermékek formájában. Ez hozzájárul a túlsúly és a krónikus betegségek terjedéséhez. Magyarországon például a gyerekek 25%-a túlsúlyos vagy elhízott, a telített zsírok bevitele pedig az ajánlott szint felett van, ami döntően tejtermékekből (31,4%) és húsfélékből (22,5%) származik. Mivel a gyermekkorban kialakuló szokások később nehezen változnak, az oktatásnak kulcsszerepe van a szemléletformálásban. De nem elég az információ: a puszta tájékoztatás ritkán vezet valódi viselkedésváltozáshoz. Hatékonyabbak azok a módszerek, amelyek a választási lehetőségek láthatóságát növelik – például ha jól látható helyen kínálnak vegetáriánus opciókat, többen választják őket.

Étrendváltás — érdemes idejében belevágni

Korábbi kutatásunk azt mutatta, hogy a magyar lakosság körében a húsfogyasztás visszafogása az egyik legkevésbé kedvelt zöld életmódváltás. Ebből kiindulva azt feltételeztük, hogy a növényi ételek vonzóbbá tétele, különösen gyerekkorban, nemcsak tudás-, hanem készségszinten is, segíthet lebontani a húsfogyasztáshoz kötődő kulturális kötődéseket: ez lehet az első lépés a növényi étrend elterjedésének irányába. Másképp fogalmazva: arra voltunk kíváncsiak, vajon növelhető-e a növényi alapú étkezés gyakorisága, ha nemcsak felhívjuk a figyelmet az alternatívákra, hanem azt is megmutatjuk, hogyan készíthetők el ezek az ételek, és ezzel aktív részvételre ösztönzünk. A kutatás a Climate Smart Elephantnak  az EIT Food támogatásával zajló projektjéhez kapcsolódott, melynek keretében egy kétalkalmas online főzőtanfolyam zajlott 10–12 éves diákok és szüleik részvételével. Az ELTE PPK Ember–Környezet Tranzakció Intézete ennek a projektnek hatásvizsgálatába kapcsolódott be.

A résztvevők saját konyhájukban, az általunk biztosított alapanyagokkal készíthették el a növényi alapú recepteket. A program hatását három időpontban mértük online kérdőívekkel: a tanfolyam előtt (2023. május–június), közvetlenül utána (2023. május–július), majd a nyári szünet után (2023. szeptember–október), hogy a hosszú távú hatásokat is vizsgálni tudjuk. A kérdőívek az étkezési szokásokra, a húsfogyasztással és növényi étrenddel kapcsolatos attitűdökre, valamint a tanfolyam tapasztalataira kérdeztek rá. Összesen 389 fő töltötte ki a kérdőívet, köztük 125 tanuló és 136 szülő a kísérleti, illetve 64 diák és 64 szülő a kontrollcsoportban.

Kutatómenü: zabpalacsinta, babsaláta, tofurántotta

A főzőtanfolyam során a szülők és gyermekeik közösen készítettek el különféle növényi alapú fogásokat egy tapasztalt séf irányításával. A menü banános zabpalacsintát, hamis tofurántottát, mediterrán babsalátát, babkrémet és tofus wrapet tartalmazott. A visszajelzések alapján a program kifejezetten motiváló hatású volt: a résztvevők többsége a tanfolyam után ismét elkészítette legalább az egyik bemutatott ételt. A második mérési hullámban a kísérleti csoport tagjai 0-tól 100-ig terjedő skálán értékelték, hogy milyen gyakran főztek újra hasonló ételeket. A szülők átlaga 65,3, a gyerekeké 60 pont lett.

Szintén kedvező fejlemény, hogy a résztvevők szerint az online alkalmak után több zöldség került a tányérjukra, és általában is tudatosabban étkeztek. A szülők zöldségfogyasztási pontszáma 59 , a diákoké 58,1 volt. Mivel a nyár végi utómérés eredményei nem mutattak visszaesést, a program hosszú távon is hatással volt a résztvevők étkezési szokásaira – szülőkre és gyerekekre egyaránt.

Nyitott szülők, konzervatív gyerekek

Érdekes különbség mutatkozott a diákok és a szüleik attitűdjeiben a növényi étrenddel kapcsolatban. Az első főzőtanfolyam után mindkét csoport biztonságosabbnak, környezetbarátabbnak és ízletesebbnek tartotta a növényi alapú ételeket, mint korábban. Ugyanakkor a második – hónapokkal későbbi – mérésnél már csak a szülőknél maradt fenn ez a pozitív attitűdváltozás, a gyerekeknél nem volt kimutatható változás. A statisztikai elemzés is megerősítette: a szülőknél három mérési időpont között szignifikáns különbség mutatkozott az étrend megítélésében, míg a gyerekeknél nem.

Ez arra utal, hogy a főzőtanfolyam hosszú távon a szülők nézeteit formálta át, míg a gyerekek esetében inkább csak átmeneti hatást gyakorolt. Ebben szerepe lehet annak is, hogy a gyerekek ízlése általában konzervatívabb: nehezebben nyitnak új ízek felé, és ragaszkodnak a megszokotthoz. Mindez azonban biztató: már két alkalom elegendő volt ahhoz, hogy a szülők körében tartós attitűdváltozás alakuljon ki – és mivel végeredményben ők döntik el, mi kerül az asztalra, ez közvetve a gyerekek étrendjét is befolyásolhatja.

A hús köszöni, tartja magát

A húsfogyasztással kapcsolatos attitűdök és szokások a főzőtanfolyam hatására nem változtak érdemben. Sem a diákok, sem a szülők körében nem volt kimutatható különbség a hús szerepének megítélésében a program előtt és után. A résztvevők egy hétfokú skálán értékelték, mennyire tartják fontosnak, hogy a hús jelen legyen egy átlagos hétköznapi, hétvégi vagy éttermi főételben – az eredmények statisztikailag nem változtak. A hús iránti elköteleződést vizsgáló kérdések – például „Nem tudom elképzelni, hogy felhagyok a húsfogyasztással” – szintén változatlan hozzáállást tükröztek. Ez összhangban van korábbi eredményekkel, melyek szerint a húsról való lemondás a legkevésbé elfogadott zöld életmódbeli változtatás a magyar lakosság körében. Két workshop-alkalom tehát nem bizonyult elegendőnek a mélyen gyökerező szokások átalakításához – különösen ilyen kulturálisan érzékeny területen.

Összességében a főzőtanfolyamok hatékonyan ösztönözték a növényi alapú ételek otthoni elkészítését. A program nyitottabbá tette a résztvevőket a növényi alapú étrend iránt: ez megmutatkozott az étkezési szokások átalakulásában és az új receptek ismételt elkészítésében. Bár a húsfogyasztáshoz való hozzáállás nem változott érdemben, a zöldségfogyasztás növekedése és a pozitív attitűdök kialakulása arra utal, hogy már két online alkalom is képes lehet hosszabb távú változást elindítani. A hatás elsősorban a szülőknél volt tartós, míg a gyerekeknél inkább átmeneti. Ez arra utalhat, hogy az online főzőtanfolyam a felnőttek esetében bizonyul hatékonyabb eszköznek, a fiatalabb korosztály számára pedig kiegészítő oktatási programokra is szükség lehet a hosszú távú hatás eléréséhez.  A kutatás fontos tanulsága, hogy az étkezési szokások megváltoztatásához nem elég pusztán ismereteket közölni – a főzéssel kapcsolatos készségek fejlesztése legalább ilyen lényeges. A növényi alapú étrend más alapanyagokat és főzési technikákat igényel, ezért a recepteket meg kell ismertetni és megszerettetni a célcsoportokkal. Ha szélesebb rétegeket szeretnénk a fenntarthatóbb táplálkozás felé terelni, azt kis lépésekben, élvezetes élményekkel és finom ételekkel lehet csak megvalósítani.